お米が主役。

お米

新潟といえば、お米、コシヒカリ。そのお米を主役にしたお店を作りました。うまい米の産地は、県内にいくつもあります。南魚沼を中心に、佐渡と村上の山北からも。同じコシヒカリでも、土と水が変われば味が変わります。

魚沼 ── 県南東部。

冬に3メートルの雪が積もり、春にゆっくり融けてミネラルを含んだ水が田に入る。朝晩の寒暖差が大きく、旨みが濃い。しっとりとした味わい。

岩船 ── 新潟・山形の県境。

朝日連峰と飯豊連峰に囲まれ、朝日は差すが午後の日照は少なく、一日の寒暖差が大きい。荒川と三面川の水。魚沼に比べてやや軽く、粒が締まっていて、噛むうちに甘みが出る。

佐渡 ── 日本海の島。

温暖で稲の登熟期間が長く取れる。冬期湛水など環境に配慮した栽培が行われ、2011年に日本初の世界農業遺産に認定された。旨みが豊か。

農家さんと話していると、「この斜面は一番先に日が差すからうまい」「あの棚は一番上流の水だからうまい」と、場所を指してうまさを語ります。米どころならではの話です。

「魚沼産」という括りは、十日町から小千谷、長岡の一部まで含みます。地元の人はもっと細かく、川で区切ったり沢で区切って話します。南魚沼でうまいとされるのが三つの沢で、大沢、樺野沢、君沢。お米のロマネ・コンティとも言われます。

たくぞうが仕入れているのは、そのひとつ、樺野沢です。

ただ、ふつうに仕入れると、この指定ができません。一般に流通するお米は、大きな施設でまとめて乾燥・保管されるからです。だから、秋に農家さんから直接買って、米問屋さんに冷蔵で預かってもらっています。お米は、磨いた日から少しずつ味が落ちていきます。磨きたてのお米が、二日に一度届きます。

浸水の時間、水加減、そして水そのものまで。水は11種類のろ過材を通した軟水を使っています。お米がいちばんうまくなる一点を、毎日さがしています。